过去一年，餐饮人一路焦虑彷徨，一路披荆斩棘。一波又一波的闭店潮昭示着行业竞争的残酷。但面对高速洗牌，餐饮行业仍有小店逆袭成黑马，有老字号焕新破圈；有区域美食加速抢滩全国市场，有连锁品牌实现里程碑式的跃升……在这场舌尖上的进化论里中，有人出局，有人破局。
为何出局？又该如何破局？4月1日，餐饮界（新媒体联合上海博华共同主办的2025第21届中华餐饮双创论坛（以下简称“论坛”）于上海国家会展中心重磅开幕。本届论坛以“合力·破局”为核心主题，聚焦“合抱优势资源，推动品牌破局”，定向邀请了500+位餐饮企业决策者齐聚现场。其中，曼玲粥、百果园、广隆蛋挞王、朴大叔拌饭、杨国福、佬街老味、巡湘记、张拉拉、有喜屋等15+品牌决策者亲临现场并带来精彩分享，和现场的专业餐饮人一起探寻“合力·破局”之路。
实战派的品牌决策者们分别从品牌公关、品牌模型、品牌战略、生鲜餐饮、连锁增长、合伙人机制、供应链体系、大单品餐饮、企业攻守破局等多重维度展开头脑风暴，共同为行业发展建言献策。
下面，餐饮界（）对嘉宾分享和圆桌对话的“干货”进行了梳理和整编，将其中精华观点分享给大家（内容有删减）。
今年的3.15，有品牌的天塌了，一个负面曝光引发全行业地震；有品牌却化危为机，蜜雪冰城的“隔夜柠檬片”事件引发全民“造梗式护短”……这背后的区别在哪里？餐饮界（canyinj.com）新媒体创始人鹤九强调品牌公关建设至关重要。
正面公关传播方面，老乡 鸡的“手撕联名信”事件，以及去年餐饮界（canyinj.com）参与的“八合里一人食火锅受害者”事件……这些现象级传播事件告诉我们，品牌公关策略既能够最终靠集中的宣传投放实现“压倒性”的广告效果，能够最终靠制造热点话题，以四两拨千斤的方式达到爆发式传播，还可以在品牌遭遇危机时转危为机，赚足眼球和美誉度。
负面危机公关方面，鹤九强调：“餐饮行业舆情多发，且呈现出复杂多变的特征。”鹤九现场分享了自己沉淀多年的危机公关智慧——制危有术，餐饮危机公关“九阴真经”，这中间还包括防微杜渐、唯快不破、统一口径、开诚布公、铁证如山、负荆请罪、调虎离山、沉默是金，转危为机“九大招式”。
欲了解品牌公关实用“招式”，可关注鹤九撰写的《餐饮公关力》一书，书中分别从“制危”、“取势”、“工具”三大维度，以理论和实践相结合的方式，指导餐饮品牌做好新时代的品牌公关。
2024年，餐饮行业市场规模创“新高”，但“慢增长”趋势显露无遗；企业新增注册量同比2023年下滑的同时，餐饮业相关企业吊销、注销量却显著增多……种种迹象说明，餐饮竞争进入深水区。
竞争加剧，很多品牌陷入增收不增利的困局。如何破局？曼玲粥创始人邓公断结合实战经验从“品牌模型竞争力”的维度带来精彩分享。
邓公断指出，品牌模型的竞争力取决于四大维度——产品模型、运营模型、供应链模型、用户增长模型。四大维度又可以拆解为更为细分的模型搭建，以产品模型为例，它还可以拆解为“标准化+差异化”的爆品公式、食材品质和安全、新品研发、菜单经济学等。
有了品牌模型，还要为品牌模型搭建起“护城河”。在邓公断看来，“护城河”是体验壁垒，是消费降级的情况下消费者依然愿意为门店的场景和服务买单；是文化壁垒，是品牌无法替代的文化标签和价值观共鸣；是数据壁垒，是基于从消费习惯到情感需求的用户行业数据库，实现AI预测口味迭代、优化选址策略等。邓公断表示，提高品牌竞争力的底层逻辑是搭建可复制的品牌模型和系统化的“护城河”，提升单店盈利能力，进而将单店盈利模型复制到连锁链条中，让更多门店一起盈利。
“现在开店不是比谁赚得多，而是比谁亏得少。”善志餐饮战略咨询创始人、苗小坛联合发起人朱明军一语道出餐饮行业竞争的现状。
朱明军指出，中国餐饮行业正在逐渐进入成熟转型期，行业处于加速变革的新时代。新时代的竞争格局中，价格战、营销、上新等战术方面的努力已经弥补不了战略的失误。在这种背景下，餐饮企业要重构企业赢利模型，重塑品牌母店模型，重获企业倍增。
老餐饮企业如何用战略思维实现倍增？瓶颈期餐饮企业如何用防御战成为品牌头部？针对餐饮企业关注的焦点问题，朱明军结合多年实战经验分享了善志餐饮战略咨询独创的“科学倍增三阶理论”——母店模型成功—连锁规模倍增—企业赢利倍增，这是一条从打模型到做规模，再到实现倍增，成为头部的路径。基于这样一条企业倍增的路径，朱明军不仅联合创立了如今拥有600+门店的苗小坛，善志餐饮战略咨询还陪跑芝小官、卿庭、歪胖子、曼玲粥等知名品牌实现突破性倍增。
曾经，数字化转型的高投入以及对复合型人才的需求，让很多餐饮业企业对此望而却步，如今，当算力价格逐代减半，当技术人员供给足量，当 DeepSeek 等 AI “新神”打透市场认知，餐饮在数字化方面迎来“第二春”。
百果园科技轮值CEO姚杨指出，在餐饮场景中，AI 巡检技术正在重构餐饮业的食品安全防线，其应用场景已形成从7*24小时实时监控到风险处置的完整闭环，能做到隐患发生秒级预警，提高问题识别的准确率。
在全国范围内开设1000+家门店，创立于2016年的朴大叔拌饭迎着拌饭“风口”迅猛增长。在这样的一个过程中，朴大叔拌饭做对了什么？朴大叔拌饭CEO刘大治在论坛上带来了推动朴大叔拌饭持续成长的“极致模型”。
首先是极致产品决定单店成活率。刘大治提到，朴大叔招牌拌饭单品销售占比26%左右，集合八种食材的丰富营养和复合味型组合，受到消费者的喜欢。叠加超预期的超高的性价比定价，为吸引复购打下基础。
其次，拌饭极致的刚需属性以及口味的普适性，决定了该品类足够大的市场空间。基于此，朴大叔一直在探索极致的盈利店型在“极致市场”建立起规模扩张的良性循环。
同时，“极致营销”从流量端为品牌和门店赋能，“极致补贴”则从运营端对门 店进行赋能，基于线上、线下多维度的赋能政策，朴大叔拌饭让品牌和门店间形成反哺共生生态。
“传统雇佣制将会成为过去，现在已确定进入合伙人时代”，争光机制集团创始人刘争光直言：“共创、共担、共享的‘合伙’时代到来”。那么，怎么样打造合伙人机制？针对餐饮行业股东不稳定、人员不稳定、客源不稳定、现金流不稳定、供应商不稳定的“五个不稳定”痛点，刘争光在论坛上分享了一套为餐饮行业量身定做的“合伙破局机制”。
现场，刘争光重点讲解了“连锁直营店合伙人”方案。从单店初始股权到多次股权拆分的方向和方法，该方案给出了细化的落地方案。
方案中，第一次股权拆分的主线任务是招募托管股东或多个创始股东，为品牌发展“贡献资金”；第二次股权拆分是招募10位资源股东，“贡献客户和业绩”；第三次股权拆分是招募内部管理股东，完善管理机制；第四次股权拆分是招募消费股东，推动业绩和到店消费的持续增长。这一套方案又可以总结为“合伙发展五步法”：吸纳资金合伙人—吸纳管理合伙人—吸纳消费合伙人—上下游整合—同行兼并重组。
300+供应商伙伴、500+代理团队伙伴、4900+加盟事业合作伙伴、35000+消费者服务团队……这是杨国福麻辣烫目前的“成绩单”。针对这份成绩单，杨国福集团董事长助理兼运营中心负责人李双印强调：“供应链建设至关重要，强供应链铸就麻辣烫赛道的核心优势”。
餐饮企业的供应链配套该怎么样做？在这条贯穿农业、工业、服务业三大产业的链条上，李双印总结杨国福的关键动作是以食品标准打造中式连锁餐饮的“餐饮食品化、食品一体化，食品标准工业化”。
对此，李双印重点提到了以下几点：基于创新标准化、统一化制备流程，坚实的创新、研发和质控能力，造就别具一格的风味；知味溯源，深入农产品原产地进行合作，成就杨国福“好汤源自然，自然出好烫”的品质标签；基于包括优质原材料供应商、药品级中央工厂等在内的工业化供应链，为高质量的快速拓展提供支持；融合前端、功能、流程、计划的数据化体系为运营效率和产品链赋能。
李双印总结，餐饮供应链在不同的发展阶段有不同的考量，企业要根据自己的模式和体系去选择定制化的服务。同时，运营效率是第一位的，不能为了更完善的配套给运营带来更多麻烦。
“小蛋挞”如何成就创业梦？这是一个关于大单品如何穿越周期实现长足发展的命题。
分享中，广隆蛋挞王创始人张灶金首先抛出了一个极具反差感的问题：“一个屡败屡战的连续创业者凭什么成为创业者的助力者？”张灶金提到，其步入社会后曾做过普工，与人合伙开过大排档，做过农产品批发，跑过摩的……在张灶金看来，这些不太成功的创业经历却为自己积累了宝贵的创业经验。2001年，洞察到烘焙产业增长趋势的张灶金开出第一家门店“广隆面包房”，2005年正式更名为“广隆蛋挞王”聚焦于蛋挞单品打磨门店模型。
作为一家经营20年的蛋挞“老字号”，广隆蛋挞王凭何以600+门店的规模稳踞蛋挞赛道头部位置？张灶金将成功的关键总结为三大维度：一是独特的差异化定位，迅速推动广隆蛋挞王完成品类头部的心智占位，并形成“广隆蛋挞王=好产品”的标签；二是品牌的“利他哲学”，广隆蛋挞王打造与伙伴共成长的模型，共同托举起品牌的健康发展；三是持续迭代且成熟的商业经验和经验比较丰富的运营团队，适配一直在变化的消费需求调整品牌策略，让品牌一次次穿越周期稳健成长。
嘉宾分享之后，本届论坛还特别安排圆桌论坛，邀请了多位餐饮品牌创始人、决策人从多维度探讨价值回归的大势所趋下，餐企如何攻守破局？在壹马资本创始人小马歌的主持下，三米粥铺品牌营销负责人孟繁伟、巡湘记创始人欧阳俊平、张拉拉牛肉面合伙人谢达兴、有喜屋创始人郑建文、佬街佬味创始人张健五位重磅嘉宾，在现场展开深入探讨，密集输出干货，现场掌声连连。
4月2日，餐饮界（特别策划的标杆游学活动拉开帷幕。此次游学活动分为“游学”和“私享课”两大板块。
游学板块，探访名企总部，解码实战基因。上午，游学一行走进“霸王茶姬上海全球总部”，与品牌创始团队零距离对话，从全球化布局、爆品研发逻辑、组织力打造等维度，深度解码新茶饮头部品牌的经营管理奥秘。下午，游学一行转场“杨国福上海总部”，系统性学习其从0到6000+门店的连锁扩张逻辑、供应链标准化体系及品牌年轻化转型策略。全天沉浸式探访，为餐饮人提供了从理论到实践的闭环启发。
私享课板块，聚焦“战略+风控”双维度，为餐企稳健增长注入强心剂。本次游学还特别举办了两场“高浓度”私享课，直击行业核心命题。善志餐饮战略创始人&苗小坛联合发起人朱明军以“战略制胜，重塑餐饮倍增”为主题，升级拆解餐饮品牌战略级定位和模型打磨；餐饮界新媒体创始人&品牌危机公关专家鹤九则带来“连锁餐饮危机公关必修课”升级版，结合近年的热点事件，分享舆情预警、危机响应与品牌声誉修复的全链路实战技巧。
至此，2025第21届中华餐饮双创论坛及游学活动圆满落幕。两天的时间，我们收获了各位重磅嘉宾带来的满满干货，看到了餐饮人面对困境时的韧性和成长。餐饮界（将继续努力，为大家带来更精彩活动，持续为餐饮创业者提供优质餐饮资源、品类研究和知识，做餐饮人最靠谱的餐饮产业媒体平台。
未来几日，餐饮界（）将以专题形式对圆桌对话，以及以上各位嘉宾的精彩主题分享进行详细系列报道，敬请期待。